假三文鱼

假三文鱼, 在中国竟然变成了「真的」!

这两天，有一则关于三文鱼的新闻火了，原因是一份《生食三文鱼》标准声称「虹鳟鱼属于三文鱼」

一出，大家纷纷表示质疑：

虽然三文鱼并不是天天吃的食物，但食品安全与我们每个人都息息相关。

对于要生吃的肉类水产更是要小心，毕竟寄生虫可不是闹着玩的。

想想虫子进了肚子，要多可怕有多可怕…

那么问题来了：虹鳟鱼和三文鱼，到底是什么关系？

生吃三文鱼安全吗？虹鳟鱼有问题吗？

这个标准发布后，三文鱼还能放心吃吗？

虹鳟鱼，到底是不是三文鱼？

其实「虹鳟鱼是不是三文鱼」这个问题，两个多月前就在网上引起过一次大讨论，起因是有媒体宣传说中国市场上的三文鱼，三分之一都是青藏高原上养殖的淡水虹鳟鱼。

当时有不少科普作者指出，虹鳟鱼虽然样子、营养和三文鱼很像，但它并不是我们所说的三文鱼。而且虹鳟属于淡水鱼，寄生虫风险比海水的三文鱼高，不能直接生吃。

但养殖企业却坚持认为，三文鱼」是一个统称，虹鳟鱼是其中一种。

争吵三个月后，一份《生食三文鱼》的团体标准发布了，它是这样写的：

总结起来就一句话：

三文鱼是鲑科鱼类的统称，恰好虹鳟鱼也属于鲑科类，所以虹鳟也就属于三文鱼。

乍一看好像没毛病，但这份标准最大的问题是…制定标准的机构中，有好几个就是虹鳟鱼的养殖企业。

这些企业弄出这种所谓的「团体标准」也让网友生疑。要知道，想要制定「团体标准」必须遵守相应的程序：比如足够的公示时间、科研单位的参与等。

但是，在这次《生食三文鱼》团体标准中，这些信息丝毫没有体现，标准的合规性有待查证。

更何况，团体标准只是对参与标准的单位有约束力，大家完全可以将其不当回事。

专业上看，虹鳟鱼 ≠ 三文鱼

三文鱼并不单指某一种鱼，而是鲑科鱼类的总称，虹鳟鱼的确属于鲑科鱼。

但是，我们日常所说的食用三文鱼，一般特指的是鲑科中产自海水的大西洋鲑。而虹鳟鱼，属于淡水养殖，并不在食用三文鱼的范围内。

美国食品药品局FDA中也有明文规定：虹鳟」的学名是 Oncorhynchus Mykiss，通用名为Rainbow Trout。在市场交易中，食品包装上不得标注「三文鱼」Salmon

这份新出的「团体标准」故意将两种鱼类的生存条件混淆，得出「虹鳟鱼属于三文鱼」这样一个不可靠的结论，也是煞费苦心了。

淡水虹鳟鱼，寄生虫风险高

三文鱼最常见的吃法就是生吃（刺身）很多人都会担心寄生虫的问题。

这还真不是瞎担心。

欧洲食品（EFSA）曾在 2010 年发表论文认为：

各种水产品，如果是野生捕捞的，无论养殖或野生的，无论海水鱼还是淡水鱼，都应该被认为有寄生虫。

除了养殖的大西洋鲑（正经的三文鱼）其他的养殖鱼类没有足够的检测数据，无法确定鱼中的寄生虫有没有风险。

划重点：正规养殖的大西洋鲑安全，其他的没证据，不好说…

而相比于海水鱼，淡水鱼寄生虫的危害更大。

淡水鱼比较容易感染肝吸虫、肺吸虫等，这类寄生虫的渗透压与人体一致，一旦进入人体，会生活得很快乐。

淡水养殖的虹鳟鱼有没有寄生虫，主要依赖养殖环境和方式，无法用眼睛辨别。

而且，不少地区售卖虹鳟鱼时打出的招牌是「现捞现吃」或「鲜吃」更会增高感染寄生虫的风险。

大家肯定会问，既然三文鱼和虹鳟都可能有寄生虫，那该怎么办？如何保证安全？

想安全吃鱼，

记住两个方法：冷冻或加热

正规的三文鱼，为了降低寄生虫风险，通常要经过冷冻处理：零下 20 摄氏度以下冷冻一周以上，或零下 35 摄氏度冷冻一天以上。

但大部分家庭冰箱不能达到这种温度，所以还是建议大家加热做熟吃。

很简单，经过 60 摄氏度以上的高温，充分加热一分钟，就能消灭寄生虫。

做熟了也可以很好吃

虹鳟营养不错，但最好别生吃

虽然虹鳟鱼不属于三文鱼，但它营养和口味都还不错：这两种鱼的蛋白质含量大概都是 20% 左右，差别在于脂肪。

三文鱼（大西洋鲑）的脂肪含量可以达到 13.4%，虹鳟鱼只有 6.2%，脂肪含量只有人家的一半。

因为脂肪少，虹鳟鱼的 DNA 等 ω-3 系多不饱和脂肪酸含量也比不过三文鱼。检测结果显示，每 100 克虹鳟的 DHA 含量是 0.516 克，而大西洋鲑鱼是 1.104 克，差别不算小。

整体来说，虹鳟鱼虽然脂肪少了点，但算是一种不错的鱼。

但请不要把它当做三文鱼，更不要生吃！

至于虹鳟归于三文鱼的依据何在？标准起草方给出答案。

本文相关词条概念解析：

虹鳟鱼

虹鳟鱼，Oncorhynchusmykiss(Walbaum,1792)，是鲑科太平洋鲑属的一种冷水性塘养鱼类。虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼。因成熟个体沿侧线有一棕红色纵纹，似彩虹，故名。塘养鱼中的珍贵品种，原产于北美洲北部和太平洋西岸，主要生活在低温淡水中，对养殖水域的水质要求较高。虹鳟是一种食用鱼，被移入多个国家，但在一些地区成为了入侵物种。食用作用中养在水库，体重3千克左右，烤虹鳟极美味。