杭州临平蛋糕培训整理烘焙常用材料

杭州临平蛋糕培训整理烘焙常用材料

在烘焙西点制作里，我们所使用的乳制品主要是指牛乳加工而成的各种产品。除了能为成品浓郁的奶香味，而且里面所含的蛋白质和矿物质对人体有很多好处。下面点心制作培训的老师和大家聊聊烘焙中那些常用的乳制品吧。

牛奶

奶粉

奶粉是将牛奶去水后制成的粉末。在烘焙中的主要作用也是为了增加香味。可以直接和粉类材料混合在一起使用。提醒大家一下，奶粉和水一般要按照的比例还原成牛奶。比如说配方中是100g的牛奶，需要用10g奶粉加上90g水来进行替换。

酸奶

酸奶是在牛奶中添加了益生菌发酵后而形成的奶制品。相比于牛奶，酸奶更好消化，经烘焙后做成的食品也更有风味。在烘焙过程中最好使用原味的。

黄油

有的配方里也翻译成奶油。在中餐中我们很少使用黄油，但在西餐中基本是必备原料。黄油在烘焙中的主要作用也是增加香味和油脂。按照成分区分主要分成动物黄油和植物黄油。

动物黄油

是从牛奶中提炼出来的，营养含量是奶制品之首。当然脂肪含量也很高。在家庭烘焙中我们所说的黄油基本都是指动物黄油。

植物黄油

又称人造黄油，是植物油加上人工调味料提取而成的。植物黄油有比较灵活的熔点，在烘焙过程中比较方便省时，但口感较差，而且所含的反式脂肪酸对人体的心血管危害较大。建议使用动物黄油，毕竟健康最重要。

按照口味可以分为有盐黄油和无盐黄油。因为每个品牌的有盐黄油含盐量不同，所以烘焙时不建议使用有盐黄油，而多用于涂抹面包或者做菜。一般烘培配方中的黄油都是指无盐黄油。

鲜奶油

和黄油一样，鲜奶油也有植物性的即人造奶油。人造奶油比较容易打发，并且不容易化，但是同样存在口感不好和反式脂肪酸的问题。所以在平时还是建议使用动物性鲜奶油。

另外，平时我们也会听说过淡奶油。其实淡奶油是无糖的稀奶油，也是平时我们使用较多的一类。

奶酪

奶酪又称为芝士或起司。是经过牛奶发酵和浓缩而制成的，营养价值非常高，10公斤的牛奶才能提炼出1公斤的奶酪。在烘焙中的用途也非常广泛，除了作为原材料进行加工外，也可以作为装饰，甚至直接食用。奶酪的分类非常多，在烘焙中主要用以下几种。

奶油奶酪

是烘焙中最常用的一款。质地细腻，口感微酸，是乳酪蛋糕的必备原料。

马苏里拉奶酪

是一种淡味奶酪，高温烘焙后容易融化，可拉出长长的丝，是制作披萨的必备原料。

切达奶酪

是一种原制奶酪，也是最手欢迎的奶酪之一。质地较软，有的味道较甜。可以涂抹面包，也可以直接食用。很多小朋友都很喜欢吃，深受辣妈亲睐。

马斯卡彭奶酪

是一种”新鲜奶酪“质地介于鲜奶油和奶油奶酪之间，口感微甜。是制作提拉米苏的必备原料。

炼乳

是牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成的奶制品。主要分成淡炼乳和甜炼乳。一般可作为甜品装饰。

西点蛋糕培训告诉你油脂在烘焙中的作用：

1.增加面团的延展性，使成品口感酥脆。

2.油脂可以包裹住搅拌面糊时产生的气泡，使成品体积增大。

3.吸收保持水分，防止挤压时变硬。

4.改善面团组织，增加柔韧性，使成品更柔软，并能减缓老化速度。

5.增加产品的稳定性，延长保质期。

6.部分油脂经处理后可以做为成品的表面装饰。

烘焙技术培训之橄榄油

橄榄油具有极佳的保健功效，被认为是迄今为止最适合人体营养的油脂，有“液体黄金”之称。橄榄油比较适合制做有独特风味的食品，也可以用来涂抹面包。相比其他的植物油，做出的成品具有更好的油润性。但一般优质的橄榄油价格比较贵，大家可以根据自己的经济能力进行选择。

西点培训班之色拉油

色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。在常温下多是液体状态。为了避免掩盖住成品本身的香气，烘焙时除了做一些特殊风味的食品外，最好选择味道比较清淡的色拉油，比如玉米色拉油和大豆色拉油。

蛋糕制作培训之酥油

酥油有点类似于黄油，但不含水也不含盐，有比较良好的乳化性能，制作出来的成品会比较柔软而细腻，并且抗老化的时间较长。

生糕培训之猪油

猪油是从猪的脂肪中提炼出来的动物性油脂。可以起到良好的起酥性。一般多用于中式烘焙中，比如蛋黄酥。如果提炼不好猪油的味道会比较浓重，所以使用的时候也可以用酥油代替。

本文相关词条概念解析：

烘焙

烘焙拼音为hōngbèi，意思是烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。