小小朗读者豆油

寻味昌邑之变蛋。。

风味人间里有这样一句话，烹饪的起点在哪里，终点又在何处，不同的民族有着自己的答案。美食，我们又称作菜和肴，在这两个汉字及组合变化之间，食物经历了无数心手合一的塑造，从而呈现出风味的千姿百态。例如蛋，蛋类是我们生活的必须品，除了煮，炒，蒸，还有一种做法让我难忘，还记得小时候，水泥在那个年代里还不多见，村里打墙盖房是要经常用到石灰的，fan石灰时，就是我们最兴奋的时刻，因为这个时候可以去村西头薅一把松枝，加点泥巴草木灰和fan开的石灰，略加水盐调和，把河边拾到的鸭蛋用它们粘裹好，放置在坛子里。蜕变是这场腌制的最终归宿，在时间的催化下，蛋白质不断分解重组，凝固，褐变，结晶，它的物理和化学性状发生了翻天覆地的变化，十多天后，去除蛋外壳的灰泥，用水洗净蒸熟，剥去蛋壳你会发现蛋变得黝黑光亮，呈现出半透明的胶质感，上面还有白色的花纹，闻一闻还有一种特殊的香气扑鼻而来，食之口感鲜嫩爽口，色香味均有独到之处，这样变出的蛋不仅色佳，且爽口、清凉、无涩味、无辣味，实为下酒、喝粥的佳肴。后来学厨师才知道，蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。变蛋就是借助了这样的科学原理，泥巴里加入石灰，它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了一片片像松针柏叶一样美丽的花纹，小的时候以为花纹于松枝，所以才在制作时加入了松枝。所以变蛋也称松花蛋。其实变蛋古已有之，也是中国特有的食品，它的出现大约在十四世纪，据《竹屿山房杂部》记载：“子，取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这种独特的处理方式，不仅使蛋的保存时间更久，也造就了传承几百年的美味。它不仅是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

营养价值

味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经。有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。

若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

制作方法

变蛋的传统制法中的铅含量使人望而生畏。制作也复杂，今天教大家一种简单易学的做法：

现在市场己研制出了无铅变蛋粉，爱吃变蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。买回的变蛋粉，加水盐调和成稀糊状，把鸡蛋洗净晾干，均匀的沾匀，放入瓷坛子中密封，放在温暖处，一周后，洗净上锅蒸十五分钟即可。另外变蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些变蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用时，加点醋，醋能杀菌，又能中和变蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

美食整理：陆晓辉

本文相关词条概念解析：

变蛋

变蛋又称皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。变蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后，变蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。经过历史的演变，变蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和变蛋也成了馈赠亲友的佳品！中文名松花蛋外文名Pidan、SonghuaEgg别称皮蛋，变蛋，灰包蛋主要原料鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，植物灰是否含防腐剂否

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