不同肉材间的香辛料配比

不同肉材间的香辛料配比，以及后期该怎样补料（一）

地域不同，香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧，完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假，再不用担心卤汤越来越苦，中药味过大等等问题！

​1、首先设置基础料：八角，花椒，桂皮，小茴，丁香

​2、在这五味料的基础上，根据食材不同选择“定味料”

​①猪肉： 丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁

②鸡肉： 白芷，山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，当归，川穹

③牛羊肉： 红豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇

④鱼类： 白寇，莳萝籽，紫苏，陈皮，白芷，小茴，香菜籽

⑤内脏： 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，荜拔

3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料：

​​①合味料： 甘草，陈皮

②透骨香料： 肉蔻，砂仁，草果

③调色料： 姜黄，黄栀子，红花，紫草

④脱骨： 草寇

4、辅助料：

​抑臭： 肉蔻，白芷，草果，桂皮等

注解：①一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

常用香料特点：

肉蔻： 增鲜。在猪肉类中用量稍大，鸡类产品中用量少。

草寇： 脱骨。在鸡产品的必不可少！

小茴香： 提味

白胡椒： 祛异增香

紫苏： 鱼肉增香去腥料

陈皮： 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好

花椒： 去腥

肉桂： 芳香、味甘

砂仁： 透骨。放多了会特别苦！可以把我们配制的其它香料的味道，渗透到肉里乃至骨髓！前提是必须买到真正的阳春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁

丁香： 后味很大，不能多用

白寇： 去腥效果突出，适用于腥味比较大的肉类，比如：鸭产品、牛羊肉

香叶： 有中和诸味的作用，一般用量不大

草果： 解腻去腥。用多了会发闷！在牛羊肉中比例稍大

山奈： 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉，用多了会有辛辣味

丁香： 用量最少。极易挥发，在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷

白芷： 增香解腻，祛腥除膻。放多了中药味会特别大！

黄栀子： 给卤水调色，可直接添加。本身带有苦味，注意添加剂量

姜黄： 成品色泽金黄，如盐焗鸡

红花： 使汤汁或者食材色泽金黄

紫草： 多用于制作红油，辣酱。增加鲜红色

香料的合理搭配：

肉桂配良姜、荜拔：可增加大热大辛的作用！促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果：可增强其芳香味，去腥、避秽、杀菌防腐

砂仁、豆蔻、陈皮配八角： 可增强其浓烈的特异芳香气味，并渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。

提示：

药不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的发挥其性能！

本文相关词条概念解析：

草果

草果(学名:Amomumtsaoko)，是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子。茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，地下部分略似生姜。叶片长椭圆形或长圆形，长40-70厘米，穗状花序不分枝，长13-18厘米，花冠红色。蒴果密生，熟时红色，干后褐色，干燥果实呈椭圆形，具三钝棱，长2~4厘米，直径1~2.5厘米。不开裂，长椭圆形。种子多角形，有浓郁香味。花期4-6月，果期9-12月。生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带，以中国云南、广西、贵州等地为主要分布地。人工栽培以云南为主。我国云南是草果的主要产地，至今已有200多年的历史。草果有特异香气，味辛、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味。其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。