一哥食经酒家如何生炒排骨才算合格

一哥食经｜酒家如何“生炒排骨”才算合格？

炒排骨是最普通的家常菜，但酒家的菜牌却写着“生炒排骨”为什么炒排骨要加上一个“生”字呢？

原来，有些酒家为便于制作考虑，先将排骨炸好，等顾客要吃时，在锅里兜过，打“甜酸芡”便拿出来，在工作上的确省去不少时间，但排骨本身则缺少“锅气”当然不会好吃。至于“生炒排骨”的由来，大概酒家是想表示它家的排骨不是预先炸好，而是要炒时才炸的。

炒排骨的排骨炸得不透不好吃，有韧性也不好吃，过老也不好吃。要做得好吃，则先要研究如何炸排骨。

通常的做法是：将排骨斩成碎件，用“澄面”已去淀粉质的面粉，酒家厨师们称之为“邓面”，将排骨捞过，慢火将排骨炸好，以红青椒、蒜子作配料，红火起锅，先炒蒜子、辣椒，将排骨倾入锅中，加“甜酸芡”兜匀既成。

这样很简单，但不好吃，如果要炒得好吃，一定要先将已切碎件的排骨，用大热水拖过，以筲箕（淘米或盛米用的竹器）盛排骨，放在当风处将排骨外面的水分吹干后，再以“邓面”将排骨捞匀，慢火炸之，这样才可以将排骨炸透。

因为碎件的排骨外面还有很多脂肪，如果不将外面的脂肪用热水泡去，则炸的时候有了脂肪阻隔，滚油要很久才能渗入排骨的内层，要不然就是排骨外面炸至焦黑，而内层还未炸透，炸不透自然有韧性，有韧性的炸排骨，当然不会好吃。

炒排骨的味道是咸、甜、酸、辣都有的，过甜或过酸都不合格。所以好厨师炒排骨的“甜酸芡”的味道能做到咸、甜、酸、辣的总和的，而这个“芡”的份量，也要到吃完了排骨后，就再没有了，那才算合格。

本文相关词条概念解析：

排骨

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，炖排骨营养丰富，味道鲜美，是深受广大食客喜爱的一道菜肴。一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有磷酸大钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱，和一些相应的调味料，煮过后非常美味，也很有营养。