乾坤大挪移

乾坤大挪移，是一个口味略颠覆的鱼吧！

为新搭配感到骄傲，分钟都不想耽误，直接进入主题：

豆腐香肠烧鱼

原料：

鱼1条，大约1斤到1斤半左右，新鲜的鲈鱼鳜鱼，冰鲜的黄鱼都可以。

腌鱼用的盐1茶匙，老姜几片。

老豆腐（北豆腐）块。

香肠（腊肠）1根，品牌不重要，但如果把香肠（腊肠）分成麻辣、甜味、咸鲜几种风味的话，我觉得咸鲜口味的会更搭，我用的是超市买的王家渡香肠。

大蒜头，老姜3、4片，青蒜3、4根。

白胡椒粒20来颗，尽量用白胡椒粒而不用白胡椒粉。

白砂糖1茶匙，生抽2瓷勺，蚝油2瓷勺，如何把握生抽和蚝油的调料分量会在步骤里详细说明。

步骤：

因为做了好几次，步骤里可能会出现不同的鱼和不同的锅，请不要惊讶...如果步骤有特别的地方我会说明的

1. 处理鱼

请摊贩把鱼处理好，拿回来再清洗干净、撕掉肚子里的黑膜之后，在鱼的两面都打上花刀。

两面均匀地撒上些盐，再码上几片姜片，放入冰箱冷藏腌制十几二十分钟。

腌制的步骤主要有两个作用：是让鱼肉入入味，二是让鱼肉收紧，出出多余的血水。对鲜鱼的收紧、出血水作用更明显，略腌制会儿的鱼肉更容易形成蒜瓣肉的口感。

曾经详细介绍过腌鱼作用的几个菜谱：刨盐鱼斤鱼配四两葱芥菜鲈鱼汤

2. 处理食材

豆腐切成大约1cm的厚片，香肠切成半厘米的片，白胡椒粒用菜刀略压下给碾碎，大蒜剥皮备用。

因为想利用胡椒粒的香气来烧鱼，建议用白胡椒粒作为调料而不用白胡椒粉，后者的香气实在是太容易流失了。白胡椒粒可以煮煮，白胡椒粉更适合撒在做好的菜上。

尝试过经典菜谱胡椒鸡的人，应该都对这个用法印象深刻。如果家里实在没有白胡椒粒，那么白胡椒粉就在出锅之后再放。但是！如果白胡椒粉开盖已经闻不到明显的香气了，那，就，给，我，扔，掉。

3. 煎豆腐、炒配料

不粘锅里放2瓷勺油，中火烧热之后煎豆腐，把豆腐两面都煎到金黄，盛出备用。

煎豆腐的技术关键点在于：不要太快翻面。在观察到豆腐挨着锅底的面（图里划红线的部分）变得焦黄、起脆壳之后再翻面，豆腐就不容易碎。

洗锅，重新烧热之后再加2瓷勺油。把白胡椒粒、蒜瓣、香肠片和姜片起入锅，利用剩下的油份炒香，也盛出来备用。白胡椒粒盛不干净不要紧，就留在锅里。

某次把香肠切了滚刀块拍的步骤图，不用理会，还是切片比较好看

4. 烧鱼

无需洗锅，适当再补充1瓷勺油，中火烧热到微微冒烟的状态。腌过的鱼无需冲洗，但要尽量用厨房纸巾擦干，直接入锅，中小火煎鱼。

煎大约3、4分钟，轻轻晃动锅子，鱼身可以轻易移动了，再给鱼翻面。

煎鱼技巧：锅要热、油要热、鱼身要干，别翻太快。

把刚刚煎过的豆腐，和炒过的姜蒜香肠起入锅。加入生抽、蚝油、白砂糖和足够没过鱼身的清水，转大火煮沸。

烧沸之后尝下汤汁，汤汁的咸度刚刚好或比刚好略咸分都可以。汤里的咸味有：腌鱼用的盐、香肠、2瓷勺生抽和2瓷勺蚝油。但因为每个人用的锅的大小和喜好的水量不大样，在这步多尝尝才好调整。咸味定要够，否则鱼的鲜味会出不来。

盖上锅盖，中大火继续焖煮4、5分钟左右，让味道充分地滚出来，就可以撒把斜切成马耳朵的青蒜出锅了。

黄鱼版：

鲈鱼版：

汤味儿浓：

好拌饭：

用了大量香辛料、又经过发酵的香肠，就是天然的调味剂和鲜味剂。我从前大部分时候都直接炒，少部分时候用甜味腊肠来蒸个鱼（在《愉快地吃，痛快地瘦》书里写过）但不曾想这样直白地煮，倒是能把香肠的咸鲜味儿完全乾坤大挪移到本来就透鲜透鲜的鱼肉里了！

你定要试试。

卖了两年的超市牛肉丸，下周开始要涨点价了：

新年的米其林刚刚确认，上周介绍的这家餐厅连续12年获得米其林三星：

本文相关词条概念解析：

挪移

挪移，〈方〉指挪借；挪动；移动。

颠覆

颠覆（diānfù），用某种手段发动政变或武装叛乱，推翻现政权。也比喻指用阴谋破坏而非直接用武力从根本上推翻。