湘式葱油鸡附特色汁葱油料配方及制法

湘式葱油鸡（附特色汁、葱油料配方及制法）

这道菜是在白切鸡的基础上创新而来。湖南人跟广东人不同，他们更喜欢吃口味浓香的菜肴，而白切鸡口感虽好，但是口味太清淡，所以在烹调方法上进行了改良。首先，增加了浓香的特色味汁，它是用蔬菜料、鱼露、生抽等熬制的，口味特别鲜美；其次，淋入特色味汁后，为了让鸡肉与味汁完美结合，我选择了微波炉加热的方式，促使味汁渗入鸡肉内；最后，为了丰富菜肴的口味，又增加了炸香的葱油料，这样一道浓香版的白切鸡就完成了。

原料：

治净的清远鸡半只（重约450克）

调料：

特色汁水100克，葱油料50克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）

特色汁水配方及制法：

蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，芫荽梗、圆葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。

葱油料制法：

大葱段、蒜子、干葱头按照2∶2∶1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

制作方法：

1清远鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。

相关厨艺知识：热浸与冷浸

浸是一种内涵“丰富”的烹饪方法，有的原料用沸水浸，有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法，都要经过热浸和冷浸两个步骤，各有各的作用和效果。

所谓“热浸”是用烧沸的水（汤）浸，目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅，离火降温，浸至断生，也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同，前者浸的时间大概在15分钟（根据原料老嫩情况掌握）当水温降至50℃以下不烫手时即成；后者则可根据实际情况缩短时间，以防发硬变老。另一种不是将原料直接放入沸水锅中，而是放在铁丝笊篱中，用手勺托住，下入沸水浸烫片刻，立即提起，抖去水分，下入沸水内浸烫，提起再抖，如此反复多次（至少要三次）把原料浸烫到嫩熟为止。后一种方法被认为是一种精细的做法，尽管比较费事，但掌握成熟度能恰到好处，有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。

所谓“冷浸”即将热浸成熟后的原料立即捞出，放入晾凉的冷开水（汤）中浸泡，一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料，浸前还要切成若干大块，以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序，冷浸可以起到保色、保脆的作用，只有经过冷浸，菜肴的本色才更加鲜明，表皮才更加爽脆，肉质才更加细嫩，且清凉适口。

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