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如何分辨烤鱼店里的真伪“江团鱼”

重庆烤鱼店好似没以前火爆了，但还是有一些余孽在。店里除了常规的草鱼或黑鱼之类，往往还有一种神秘兮兮的“江团”第一次见到“江团”二字，我误以为是江里的“团鱼”......团鱼者，也，若按烤鱼来炮制，岂非暴殄天物乎？

好在“江团”并不是团鱼，不然更吃不起了。曾经吃过几次，但在一烤二炖外加重口味调料的暴虐摧残之下，什么鱼也是难辨妍媸。后来我专门“研究”过“江团”的真相，如果将其中文正式名写出来，可能会令人感到更加陌生。

“江团”的正名为长吻鮠，学名Leiocassis longirostris，鲿科鮠属，“江团”系烤鱼之发源地对它的爱称。把难认的字儿说一遍，“鮠”字音同“唯”“鲿”字音同“尝”鲿字则是古人对黄颡鱼的称呼，也就是说长吻鮠和黄颡鱼有点亲戚关系。黄颡鱼？就是饭店里的黄辣丁啦。

野生的长吻鮠

和模样周正、丰神俊朗的鲤鱼草鱼等常见淡水鱼相比，长吻鮠的尊容可用诡异来形容。其吻锥形（鱼的吻部即头部最前端至眼前缘之间的部位）向前显著突出，故曰“长吻”嘴长在吻部下方（口下位）形如新月。有4对细小的须，无鳞。背部稍带灰色，体色粉红，就像受了辐射一样。

人为刀俎我为鱼肉，养殖的长吻鮠

体表粉红是野生长吻鮠的特征。苏轼曾在《戏作鮰鱼一绝》诗中提及：“粉红仍无骨，雪白河豚不药人”其中“粉红”和“鮰鱼”均指今之长吻鮠。但此鱼在人工饲养条件下，粉红会变为深灰，这是区分养殖和野生的有力抓手。野生鱼类生长速度较慢，通常肉质、口感胜于养殖鱼，价格也更高，不可不辨。

斑点叉尾鮰

长吻鮠是正宗“江团”但有些烤鱼店会用斑点叉尾鮰/Ietalurus Punetaus冒充之。斑点叉尾鮰原产北美，国内均为淡水养殖，无野生。外观和长吻鮠有几分相似，都带点儿鲶鱼气质，同样都有须4对。特别是养殖的长吻鮠，连体色都和斑点叉尾鮰接近。

二者的显著区别在于：斑点叉尾鮰的颌须很长，末端超过胸鳍基部，而长吻鮠的须明显较短；斑点叉尾鮰嘴的位置相对正常，用业内黑话来说就是“口亚端位”草鱼鲤鱼是“口端位”，而不像长吻鮠那样长在吻部下方（口下位）

斑点叉尾鮰又叫清江鱼，这是水产业的约定俗成，呼为“江团”就是骗子了，因为江团价格高多了。哪个更好吃不好说，像我这种味觉愚钝的人是分辨不出来的，不过看在钱的面子上，还是分清楚比较好。

看一下长吻鮠，体会一下“口下位”

斑点叉尾鮰，口亚端位

各位观众，知识就是力量。以后再去烤鱼店吃“江团”的话，切记要在鱼大卸八块前，亲自给它一个温暖的临终关怀，仔细观察一下特征，看看店家是不是坑了你。

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本文相关词条概念解析：

烤鱼

烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

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