年俗二十六

年俗 | 二十六，炖锅肉！这样炖才好吃！

“二十六，炖锅肉。”这是老天津卫在腊月二十六这一天的一句俗语。按照天津传统的过年民俗老例儿，初一到初五不做饭，这些天的年饭要在春节前准备好。而从腊月二十六开始，就正式进入过年吃食的准备阶段，年夜饭陆续“出锅”就从这炖肉开始，天津人过年的第一大菜！

“二十六炖大肉”民俗的形成，主要也是由于过去经济条件有限，家家户户平时不怎么吃肉，到了这一天终于可以吃到“年肉”了。

炖大肉，昔日香飘一条胡同，如今香飘整栋楼房。闻着诱人的香味，就算是肚里不缺油水的人，也准能掉下一串口水，挑块儿瘦的就酒，拣块儿肥的解馋，一锅硬可的炖肉就是天津人心中最朴实的年夜饭，与山珍海味比起来更过瘾、更实惠，吃来吃去也没有腻的感觉。

您可真别小瞧这一锅香喷喷的大肉，年前吃它解馋，年中吃它方便，年后吃它依然下饭。人们炖出一锅大肉放着，心里就是踏实。这就是天津人过年的第一大菜，透着一股精打细算的实在劲儿。也许有人曾感慨：“如今的炖肉怎么不香了？”但是，天津人“二十六，炖锅肉”的传统却始终没变。

在年夜饭的餐桌上，扣肉总是必不可少的一道传统年菜，寓意将丰收与福气都扣在盘中。

在天津，赵成林家的赤土扣肉，总是逢年过节供不应求的紧俏货。据说过去每每临近春节，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣味，村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香，街头巷尾都闻得到。从早年小作坊到如今大工厂，从口耳相传到入选“非遗”赤土扣肉到今天仍是不少食客的首选。

赤土扣肉的制作工艺非常复杂，肉拿来先用葱姜冒、用水煮一下，当然具体怎么操作是秘诀，刷色，之后再炸10分钟炸成八分熟，捞出，将肉断开成一字横刀，调料用的是咱天津酱香型口味。

津城各地区其实也有各自的特色、绝活。比如蓟州区的尤古庄镇邓各庄村，家家每到过年都会做扣肉，谓之“蒸碗儿”。村里老张家的“蒸碗儿”从肉质到配料最传统而讲究，八九种配菜的“蒸碗儿”百里飘香，许多人都会专门来买。

老天津人摆宴设席，八大碗可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗其实并不是固定的八道菜，食材选料上也有着许多讲究。

知名民俗文化学者、天津食文化研究会理事由国庆先生介绍，“八大碗”有粗细之分，细“八大碗”档次要略高于粗“八大碗”大致而言，“粗八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配芽菜汤。外加四冷荤，分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、豆腐。

“细八大碗”有：炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜，配三鲜汤。外加四冷荤，分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

吃“年肉”讲究要吃红烧肉，因为肉本身就代表着富裕的意思，而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火，富裕十足。因此，一碗热气腾腾泛着的红烧肉是很多人在腊月二十六这一天所期盼的。即使是到了今天，家家的日子都越过越红火，但是在腊月二十六置办点炖肉，依然是许多人没有忘记的老传统。

怎么才能炖出一锅

肥而不腻、入口即化的红烧肉呢？

一起来看看

食材

五花肉500克，料酒适量、红辣椒适量、生姜一块、香叶适量、桂皮适量、八角适量、冰糖适量、小葱适量

步骤

1、新鲜五花肉洗净，切块，不要把皮剥掉哦，肉皮能让煮好的红烧肉色泽光亮。

2、炒锅放少许油烧热，把生姜、辣椒、八角、香叶、桂皮一同倒进锅，大火煸炒。

3、待香料的香味出来，放入切好的五花肉，中火翻炒至金黄色，让香料的味道充分渗到肉里，油脂也被逼出来了。

4、倒适量料酒、老抽，放冰糖，炒至五花肉染上糖色。

5、将炒好的五花肉倒入焖锅，加清水和两颗红辣椒，清水的量没过肉块就可以哦。

6、盖上锅盖，小火焖四十分钟，改大火收汁，待汤汁浓醇，香喷喷的红烧肉就可以出锅啦！

7、淋上汤汁，撒些小葱，红烧肉看起来色泽红亮诱人，扑鼻，夹一块送到嘴里，肥而不腻，好吃到骨髓里啦！

广播君再给大家带来

一锅红亮诱人的酱肘子猪蹄

这锅“硬”菜因为炖的时间较长，软烂脱骨。只需要用筷子轻轻一挑，肉和骨头就分开了，入口后是又糯又滑，还有股浓浓的酱香，总之每咬一口都特别特别满足，也绝对是食肉一族的最爱！

具体制作方法：

准备食材。肘子1个、猪蹄2个。调料有：姜1小块、黄豆酱半碗、甜面酱半碗、老抽3勺、生抽3勺、冰糖半碗、桂皮2块、香叶几片、干辣椒适量、花椒适量、小茴香适量。

将肘子和猪蹄放入冷水锅中，再放入3勺料酒，大火烧开后继续煮5分钟。将肘子和猪蹄捞出，用热水冲洗干净。通常肉皮煮过后会变硬，猪皮上的毛都会张开。所以，这时候发现猪皮上哪还有毛的话，可以再用火烧一次。这样处理后就非常干净了。

汤锅中放入半锅水，将姜片、黄豆酱、甜面酱、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、老抽、生抽、盐一起放入锅中，大火烧开后再煮5到10分钟。

锅中倒入少许油，再将冰糖放入锅中，小火开始炒糖色。炒至冰糖全部融化，由锅底开始往上冒小泡的时候，关火。

将糖色倒入汤锅中。倒的时候要小心点，小心油溅出来。

将肘子、猪蹄放入高压锅中，倒入汤汁。盖好锅盖，选择炖肉功能即可。如果不使用高压锅，那就直接将肘子和猪蹄放入汤锅中，大火烧开后转小火再炖2-3个小时。炖好后，在肉汤中再浸泡几个小时，味道更好。

吃的时候，将肉汤淋在肉皮上一些，不仅好吃，也更好看哦~

这种做法用的香料不多，而且都是比较常见的，制作步骤也简单，比较适合咱们居家制作。另外，肘子和猪蹄一起炖，肘子吸收了猪蹄的胶质，猪蹄也吸收了肘子的油脂，二者互补。味道也更好。亲们有时间不妨试试看哦~

今天，距离除夕只有四天了

别忘了炖一锅香喷喷的肉犒劳自己哦！

本文相关词条概念解析：

炖锅

炖锅就是锅的一种分类，但功耗比电饭煲等电锅要小很多，工作时，热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至陶瓷炖盅中的食物，使炖品营养成份不会因过热而破坏，炖盅盖的优良设计，能有效地防止营养成份的流失。

好吃

好吃，汉语的形容词。一般形容食物很美味。《水浒传》第四三回：“这伙男女那里顾个冷热、好吃不好吃，酒肉到口只顾吃。”《红楼梦》第十九回：“前儿我因为好吃，吃多了，好肚子疼。